ラーメンネタ帳
ラーメンについて思う事、考えた事、その全てを書き留める場所
【16.05.14】シェフの気まぐれラーメン おれはシェフなんかにはなれないが、気まぐれラーメンって響きが 良いので、やってみたいんだ。麺も湯に時間差で入れたりとか。 【15.09.18】お客さんと喋る なんというか、牛丼屋とかと比べて、勘違いかも知れんけど、 特に中華そば系よりも創造的なラーメン屋ほどお客さんは別に食事を 楽しみに来てるだけでもないので、もっと店員が気軽に客に話しかけた 方が良いと思う。俺はほとんど話しかけられた事がないから基本はこっち から話しかけているが、もっと味とかどっから来たのとか、初めての顔 なら尚更、声かけた方が次のヒントになると思う。 俺なら絶対色々と聞いちゃう。まぁそんな暇なお店の方がやり甲斐ある。 【15.09.18】入店時の掛け声でサービス内容を知らせる店 らっしゃい！→普通の対応。特に何もありません。 まいど〜！→ライス小かネギだく無料とか。 おおきに〜！→ライスやチャーシュー麺に無料格上げ。 みたいな。まぁそのルールは店内に貼っておかなあかんね。 クーポン券とかじゃなくて、顔を覚えてもらえばサービスされる話。 【15.05.16】ラーメンはシメるものではない。ハジメるものだ。 酒を飲んだ後の締めにラーメン、とはよく聞く話ですが、反論。 むしろ始めにラーメンありきで、なんなら、はしごもラーメン（笑） 【15.03.14】ラーメン店主への有りがちな質問 店名の由来は？ なんでラーメン屋を初めたのですか？ どこのラーメンが好き？ 定番はこれらかな？○○おいしいですね、からのトーク開始が吉。 【13.11.21】藤井薫が凄すぎる件 メルマガが神がかっている。素晴らしいロッキー。 【13.11.21】汁屋かおじ屋かラーハン屋かラー丼屋 ラーメンが好きと言うかは多彩な汁が好きなので、炭水化物担当は正直、 麺よりも米やパンの方が好き、かも。 なので多彩な汁ありきで汁屋をやりたいが、米が一押しなんで米で 考えると「おじ屋」とかになる。 が、これ、去年の8月にも同じ事書いてて自分変わってねぇと思った。 【13.04.27】保留のできるラーメン屋 なんかのニュースで「保留」ができるコーヒー店の話を聞いた。 お金のない誰かの分を払っておくシステムだ。 保留は並で３杯までとかトッピングだけとかにしておき、それが店頭で 分かるように工夫する。これにより学生さんなんかは保留情報を見て それを頼って入店することも可能。学割募金システムでも良いけど。 【13.04.12】店作りの例（愛と勇気と炎の拉麺屋たいらん＠仙台駅前店） とにかく五風ほど変わった店。五香茄子湯麺が看板メニューだが、 決してラーメンとは言えないただのあんかけだった。 しかし店主やバイトの情熱が伝わり冗談溢れる店作りを徹底されている。 茄子耕作カードは昇進する毎に役職限定メニューが楽しめたり 単に行けば行くほど値引きやレベル上げが楽しめるという面白い企画。 俺の仙台入りを知った徳さんの仙台のフォロワーさんからのオススメ店。 交換日記ってのもあった。客のコメントにスタッフが赤字返信していた。 料理の完成度等は別だが、店作り等で非常にお手本となる1点。 【13.02.24】ラーメン橋 らーめんきょう、と読むらしい。ラーメン狂やラーメン教に聞こえる^^ 29年生きて来て、そんな呼び方の橋があるとか初めて知った。 ラーメンは『骨組み』を意味するドイツ語のRahmenに由来するらしい。 関係ないけど我が店専用のラーメン箸も作って売ろっと。 【13.02.01】ラーメン×観光 昔から観光事業について魅力を感じていたが、いつかコラボさせる。 かといって一期一会だけではなく、常連に愛される存在との両立が肝。 【13.01.29】麺や六三六＠茶屋町にて俺の好み的に完成形に近いらーめんが出た。 公式HPによると「煮干しと昆布だし」「豚骨と野菜」「鶏ガラ」の3種が 絡み合っているらしいが、これは先に答えを出されたレベル。 食べログでも3.5ほどあったのが残念。やっぱみんなも旨いのか…と。 豆禅は店作り、綿麺は心意気をそれぞれ教わったが、 六三六は味のヒントがでかい。インスパイヤ御三家が出揃ったなぁ♪ 1月現在は13店舗でまだ京都には無いし京都でやりてー。 なるとが“６”（アルゴ！）に見える置き方で、食う前から脱帽でした！ 【13.01.19】出町柳にあるつけ麺マンに行ったゆっけニア氏が突っ込んでいた事。 チャーシュー麺頼んだのに肉が1枚。 でも実はつけ汁に肉が沈んでおり、盛り付け肉も厚さ10mm程だったとか★ 【12.10.24】定休日があるなら店名に書いとく。 例）綿禅月休 23日（火）に野暮用で会社帰りに桂に寄った時、まる担おがわって 辺鄙な住宅街にある変わったお店が意外と近い事を知り立ち寄ってみた。 着いたら21時58分。調べたら火曜定休で22時まで営業。 ダブルパンチだったが、この時に閃いた。客を裏切ってはいけないと。 いや、これはただの逆ギレやろ笑 でも意外とありかも。 【12.09.06】麺の長さに媚びるな。好きなとこで噛めばいい。すする必要なし。 【12.09.03】ラーメンが出てきた。あれこれ考える前に、まずは“頂きます”を唱える。 心の中でよし。ラーメンの杯数＝頂きますの回数。あ、できてない…。 【12.09.02】なんにでも当てはまるが結局のところ、No health, no lamen. ちなみに2004年当初にらーめん室のURLをなぜ英語のramenではなく lamenとしたかと言うと、フランス調でラ・麺的な発想でした。The・麺。 【12.08.31】ラーメン屋における“風林火山” 風、 職人たる者 ラーメン作りは迅速かつ丁寧を心がけよ 林、 客たる者 ラーメンに敬意を表し調味料など浮気せず黙って食え 火、 ラーメンとは食べる者に強烈な印象を与えるものなり 山、 作り手食い手を問わずラーメンへの愛や理念はぶれずに自己流を貫け そもそも風林火陰山雷だとか諸説ある教訓だが、何にでも当てはまる。 孫氏すげぇなぁ。市場環境に左右されない自己流を磨くしかないね。 【12.08.28】ラーハン屋 実は麺類なら焼きそば派だったり、麺よりも米派。 高校時代に構想してた“ふりかけ御飯屋”の原点に立ち返り、 “色んなおじやと振りかけを楽しむお店”を作ってみたい。 麺はそのトッピングメニューに過ぎない。単純な好き嫌いで言うと。 もしくは、“なぜかラーメンが有名なふりかけ屋”もいいね。 【12.08.28】今どきのラーメン屋は禁煙ばかりだが、渋谷の大漁まことって店で “あえて禁煙”と書いた色紙が飾ってあった。吸いたいけど感が良かった。 【12.07.12】じゃげなさんからのインスパイア教訓 若者よ！らぁめんを食えっ 食わぬはもはや若者卒業と心得るべしっ！ 【12.07.12】お勧めメニューまたは1番よく売れてる商品の名前を 「いつもの」にしてしまう。御茶ノ水のとくやさんでいつものを 頼む人が何人か居てイイなぁと思ったので。 【12.06.21】離乳ラーメンを展開。 育児でろくに外食もできないママさんが家族と一緒に来られる アットホームなラーメン屋でありたいですな。豆禅さんやん。 【12.06.20】ガリガリ君はじめました。 をやりたい。 【12.05.13】麩麺の活用。5/12に豆禅さんで揚麩スイーツが出て、 麺＝小麦、小麦＝麩（小麦たんぱく）＋浮き粉（小麦でんぷん） の意味と知った。拉麺なんだから麺を追求したいじゃない、フフフ。 【12.05.12】アツいラーメン屋ならテーマソングの１曲や２曲はあるだろ♪ 例）「ラーメン春夏秋冬」 作詞：麺喰らいむ 新しいラーメンを見つけに行こう 二人だけの春夏秋冬 今年の春は蕎麦でえぇか？ 今年の夏は冷やし中華！ 春の妥協も夏の定番も どっちも蕎麦 どっちもあかん 今年の秋はつけ麺ばっか 今年の冬は油そばっか 秋のキノコも冬のごぼうも 具材にはならん 具材には向かん （てかラーメンを食え、ラーメン屋の唄なんだから） 【12.05.07】茶美豚（チャーミートン）に茶・紅茶を使った出汁を掛け合わせると… 紅の豚、完成。具材は勿論、茶美豚の好きな薩摩芋。胡椒入れに抹茶。 【12.04.19】器の手前だけ高くしたいね。鍋用の器みたいに。汁が飛ばない工夫。 それか、器の高さが20cm以上で箸も長いとかね♪ 出張すると3日で3、4食は食べるので気になった。 【12.01.28】スズキに借りた漫画「テルマエ・ロマエ」を読んで感化された。 直訳して「浴場・ローマ」。主人公ルシウスの浴場を愛し改良を 惜しまない姿を見て、浴場とラーメンが同質なものに感じられた。 ラーメンとは、食べる人を寛がせる浴場（丼）である。 「テルマエ・老麺」という店名にその心意気を込めてはどうか。 【11.11.08】コミュニケーメン。 ラーメンを通じた触れ合い。ラーメン屋の存在意義、そして魅力。 【11.07.27】スープの持ち帰りができるように。 （こぶ志のカレースープがもったいなかった） 【11.07.17】商品は極力少数精鋭で。儲け重視でサイドメニューに浮気しすぎない。 カウンターの高さが低い、荷物は各椅子に収納できるようにする、 といったラーメン以外のサービスでもいかにお客さん目線になれるか。 【11.04.14】カクテルシステム（スープ割）をラーメンに導入する！ つけ麺ってのに再度疑問を持った。カレーと同じぐらい別物なのだ。 新橋の麺屋錦という店はつけ麺とラーメンをやっていたがラーメンを注文。 酔った最後にラーメンじゃなく、ラーメン食ってから締めにスープを アルコール入りの魚介やカレーで割ったカクテルで酔えばいいじゃないか。 カクテルの注文が入ったら客の器をもらい、バーのシェイカーを使って シャカシャカとラーメンカクテルを作るのだ。本物のラーメンバー。 【11.03.16】品川品達の“せたが家”に、刻み玉ネギと書いた瓶があった。これ良いぞ。 【10.12.03】クエを使ったラーメン。キャッチコピーは「青年よ、ラーメンをクエ！」 【10.11.21】豆苗を使ったラーメン。豆乳と間違えそうで良いかなぁと。 【10.09.18】具にお麩を使う。仕入先はもちろん天理市。ねぎは山城町から！ 【10.09.17】餃子の王将と５５１のご近所に店を構え、餃子と豚まんを品書に加える。 【10.07.25】店名は尊敬するラーメン屋さんの屋号を拝借・・・綿禅?? もちろん、綿麺さんと豆禅さんですが・・・。果たして。 【10.07.25】店内対決をする。夫婦でラーメン派閥を作り、○○系VS○○系と言う事で、 一風堂とかでもある赤味・白味とか、元祖・新味みたいな。 つまり、「２つのお店が１つ屋根の下」みたいな状態は面白い気がする。 【10.07.25】お店にイベントスペースを併設して地域交流などお客さんとの交流をする。 豆禅さんからのヒントですが、やっぱ食だけの付き合いは寂しいし。 ラーメンオフ会行ったり。お客さんと次のラーメン創作会やるとか。 【10.05.05】店頭でスープの試飲をする。試食もありかな。ってことは人通りのある場所 【10.04.30】違う屋号のラーメン屋を2軒並べる。もちろん厨房はつながっている♪ 【10.04.24】オークラーメンにはオクラを使う。（あーんからのヒント） 【10.04.23】基本無休！ 定休日、臨時休業によりがっかりさせられた事数多し。 休み変更なども同じ。でも、身勝手な店主にも憧れる。はせ川。 まぁ、ラーメン屋やるとしたら、最初の１年ぐらいは無休で頑張ろう。 店は無休で自分が休み取ると他の人に任せるって事なので、、、 休みも作りたい。無休を取るか。これは難しい問題だ。 【10.04.23】営業して無い時は、留守電などでそれを伝える。 松原市の綿麺まで90分以上かけて行ったのに麺かスープ切れで終了してた。 事前に電話したけど、鳴りっぱなし。忙しいと判断したが。。 お客様を「がっかり」させてはいけない。そういう配慮をすること。 【10.04.22】うずらガラスープとイベリコ豚骨で鶏ガラ豚骨スープ イベリコ豚とメロンを溶け込ませたスープ（生ハムとメロンの関係） 上記ヒントを得たラーメンには「オークラーメン」と名づける。 （京都ホテルオークラの招待ディナーでのヒント）